Piemonteser Rinder
Bos taurus (Piemonteser Rasse)
Italienische Rinderrasse mit doppelter Bemuskelung. Quelle für piemontesisches Räucherfleisch und die italienische Tradition alpiner Wurstwaren.
Das Piemonteser Rind ist eine italienische Traditionsrasse aus dem Piemont (Provinzen Cuneo und Asti), die sich durch eine Genmutation (Myostatin-Gen-Knockout) auszeichnet. Diese führt zu einer „Doppelmuskulatur“ – übermäßiger Muskelentwicklung bei gleichzeitig reduziertem Fettanteil. Das Ergebnis ist extrem mageres und gleichzeitig außergewöhnlich zartes Fleisch (die fehlende Myostatin-Funktion beeinträchtigt sowohl das Bindegewebe als auch die Muskelentwicklung). Für die Herstellung von Pökelwaren eignet sich das magere Fleisch der Rasse ideal zum Lufttrocknen und für Bresaola-Zubereitungen. Das Piemonteser Rind ist die traditionelle regionale Quelle für Bresaola Piemontese und verschiedene andere luftgetrocknete Spezialitäten.
Die moderne Vermarktung der Rasse im Frischfleischhandel (als „zartes, mageres Rindfleisch“ im Vergleich zu fettreichen, marmorierten Rassen) steht im Widerspruch zu den Vorlieben amerikanischer Verbraucher für marmoriertes Steak – doch für die traditionelle italienische Herstellung von Trockenfleisch, bei der die magere Struktur den Geschmack konzentriert, ist die Rasse bestens geeignet. Die Bresaola della Valtellina IGP aus der Lombardei verwendet zwar nicht ausschließlich piemontesisches Fleisch, aber häufig piemontesische oder piemontesische Kreuzungsgenetik.
Typische Pökelprodukte
- Bresaola Piemonteser
- Bresaola della Valtellina IGP (einige)
- Piemontesisches luftgetrocknetes Rindfleisch