Berglamm (allgemein)
Ovis aries (verschiedene Gebirgsrassen)
Alte Rassen von Berglämmern und Hammeln. Quelle für europäische regionale Traditionen der Lammfleischverarbeitung – darunter luftgetrocknetes Lammfleisch aus französischem Aubrac und italienische Alpenspezialitäten.
Der Begriff „Berglamm“ ist die Sammelbezeichnung für die verschiedenen europäischen Schafrassen (Aubrac, Castellana, Sambucana, verschiedene Pyrenäenrassen), deren Fleisch in ihren jeweiligen Regionen traditionell zu Wurstwaren verarbeitet wird. Gepökeltes Lammfleisch ist weltweit deutlich weniger verbreitet als gepökeltes Schweine- oder Rindfleisch – Lammfleisch wird meist frisch verzehrt –, doch existieren in den europäischen Gebirgszügen regionale Traditionen. Auf dem französischen Aubrac-Plateau werden luftgetrocknete Berglamm-Spezialitäten hergestellt; die regionale Herstellung von gepökeltem Lammfleisch in den spanischen Pyrenäen überschneidet sich mit der breiteren iberischen Wurstkultur; zu den italienischen Alpentraditionen gehören verschiedene Produkte aus Lamm- und Schweinefleisch.
Die rassespezifischen Merkmale sind weniger wichtig als die allgemeinere Kategorie der Berglämmer (langsamer wachsend, magerer, geschmackvoller durch die Ernährung mit Kräuterweiden) im Vergleich zu konventionellen Lammfleischprodukten. Gepökelte Lammprodukte werden im Allgemeinen nach denselben Methoden wie gepökeltes Rind- und Schweinefleisch hergestellt, wobei die Pökelverfahren an die kleineren Teilstücke des Lamms angepasst werden.
Typische Pökelprodukte
- Aubrac luftgetrocknetes Lamm
- Italienisches Alpenlamm
- Regionale Vorbereitungen in den Pyrenäen