Chianina-Rinder
Bos taurus (Chianina-Rasse)
Eine massive, uralte weiße italienische Rinderrasse. Die traditionelle Quelle für toskanische Bistecca und luftgetrocknete Rindfleischprodukte.
Die Chianina-Rasse zählt zu den ältesten durchgehend registrierten Rinderrassen. Ihre Abstammung ist in etruskischen und römischen Kunstwerken aus dem Val di Chiana in der Toskana dokumentiert und lässt sich im modernen Zuchtbuch lückenlos bis zu uralten Vorfahren zurückverfolgen. Die Rinder sind massig (Bullen können über 1.800 kg wiegen und gehören damit zu den größten Rinderrassen der Welt), haben ein weißes Fell, auffallend lange Beine und einen hohen Körperbau. Ihr Fleisch ist bekannt für sein geringes Gewicht – die Rasse wurde auf Zugkraft und nicht auf Marmorierung gezüchtet. Daher ist sie die Quelle für Bistecca alla Fiorentina (das berühmte toskanische T-Bone-Steak), aber auch eine weniger naheliegende Wahl für Wurstwaren, bei denen die Marmorierung eine wichtige Rolle spielt.
Die Verwendung von Chianina-Rindern in Pökelwaren ist zwar vorhanden, aber eher zweitrangig – luftgetrocknete Bresaola-ähnliche Produkte aus Chianina-Rindern werden regional hergestellt, und der magere Charakter des Fleisches passt gut zu dem lange gereiften Trockenfleisch. Die meisten italienischen Rinderbresaola (Bresaola della Valtellina IGP) werden aus anderen Rinderrassen hergestellt; die Herstellung von Chianina-Rindern konzentriert sich eher auf die Toskana.
Typische Pökelprodukte
- Bresaola Chianina (regional)
- Luftgetrocknetes toskanisches Rindfleisch
- Chianina-Trockenfleisch