传统牛肉品种已确立的

皮埃蒙特牛

牛（皮埃蒙特牛品种）

意大利传统牛种，具有双肌基因突变。是皮埃蒙特风干牛肉和意大利阿尔卑斯山熟食牛肉传统的来源。

类别

传统牛肉品种

原产地

意大利皮埃蒙特

意义

已确立的

固化产品

相关起源

风味特征

肉质精瘦，口感鲜嫩，风干后牛肉风味更加浓郁。由于缺乏大理石纹路，其矿物质和肉质的风味比脂肪含量较高的品种更加直接。

皮埃蒙特牛是意大利皮埃蒙特地区（库内奥和阿斯蒂省）的传统品种，其特征是基因突变（肌肉生长抑制素基因敲除），导致“双肌”——肌肉过度发育而脂肪含量降低。因此，这种牛的肉质极其精瘦，同时又异常鲜嫩（肌肉生长抑制素功能的缺失会影响结缔组织和肌肉的发育）。皮埃蒙特牛的精瘦特性使其非常适合风干和制作布雷萨奥拉式腌肉；皮埃蒙特牛是当地布雷萨奥拉皮埃蒙特牛肉干及其他各种风干特色菜的传统原料。

该品种在鲜牛肉渠道的现代营销（以“鲜嫩瘦牛肉”与脂肪含量高的大理石纹牛肉品种相对）与美国消费者对大理石纹牛排的偏好相悖——但对于传统的意大利风干牛肉而言，瘦肉结构能更好地浓缩风味，该品种却非常适用。伦巴第大区的瓦尔泰利纳风干牛肉（Bresaola della Valtellina IGP）虽然并非完全来自皮埃蒙特，但通常使用皮埃蒙特牛或皮埃蒙特牛杂交品种的基因。

编者按

双肌基因突变在意大利传统牛种中独一无二——即使极度瘦削，也能造就鲜嫩的肉质。了解这一点对于制作布雷萨奥拉牛肉干（bresaola）很有帮助。