Rillettes e confit
gordura preservada
Carne cozida lentamente e conservada na própria gordura — confit de pato, rillettes de porc, rillettes de canard. Uma tradição do sudoeste francês.
- Salgar a carne por 12 a 24 horas.
- Cozinhe lentamente na própria gordura a 85-95°C por 4-12 horas.
- Para o confit: guarde os pedaços inteiros submersos em gordura.
- Para rillettes: desfie a carne, misture com a gordura de cozinhar e coloque em terrinas.
- Cubra com uma camada adicional de gordura para vedação durante o armazenamento.
Rillettes e confit são métodos de conservação de carne cozida lentamente em gordura, com raízes na tradição do sudoeste francês. Confit (literalmente "conservado") refere-se a pedaços inteiros de carne cozidos lentamente na própria gordura em baixa temperatura e, em seguida, armazenados submersos em gordura — o exemplo clássico é o confit de canard (coxas de pato cozidas lentamente em gordura de pato). Rillettes refere-se a uma carne cozida lentamente de forma semelhante, que é então desfiada e armazenada em gordura, às vezes incorporando a própria gordura do cozimento como aglutinante — rillettes de porc e rillettes de canard são os exemplos fundamentais.
O princípio técnico: a carne é salgada e depois cozida lentamente na sua própria gordura (ou com adição de gordura) a baixa temperatura (cerca de 85-95 °C) durante horas; para o confit, as peças inteiras permanecem submersas na gordura durante o armazenamento; para o rillettes, a carne cozida é desfiada, misturada com a gordura do cozimento, acondicionada em terrinas e armazenada. A camada de gordura proporciona proteção anaeróbica contra microrganismos deteriorantes — se executados corretamente, ambos os produtos conservam-se por meses refrigerados, e por mais tempo com métodos de armazenamento tradicionais. O sabor é rico e untuoso devido à infiltração da gordura do cozimento; o rillettes tem uma textura mais granulada do que um patê liso, mas ainda assim é fácil de espalhar.
A interpretação moderna expandiu a categoria para incluir rillettes de peixe, coelho e outras carnes.
Produtos típicos
- Confit de canard (confit de pato)
- Rillettes de porc
- Rillettes de canard
- Rillons (Tourangelles)
- Confit de ganso