用脂肪保存
已确立的
肉酱和油封
脂肪保存
用自身油脂慢炖保存的肉类——油封鸭、猪肉酱、鸭肉酱。法国西南部的传统美食。
流程步骤
- 腌肉 12-24 小时
- 用自身油脂在 85-95°C 下慢炖 4-12 小时
- 对于油封：将整块肉浸泡在油脂中保存。
- 制作肉酱：将肉撕碎，与食用油混合，装入肉冻模具中。
- 用额外的油脂层覆盖以进行储存密封
风味特征
口感浓郁醇厚，经长时间慢炖而成，风味十足。油脂的渗入赋予了它独一无二的口感。建议搭配温热的面包，在室温下享用。
油封肉和肉酱都是源自法国西南部传统的慢煮油脂保存方法。油封肉（Confit，字面意思是“保存”）指的是将整块肉在低温下用自身的油脂慢煮，然后浸泡在油脂中保存——最经典的例子是油封鸭腿（Confit de Canard）。肉酱（Rillettes）指的是类似的慢煮肉，然后将肉撕碎并浸泡在油脂中保存，有时还会将烹饪油脂用作粘合剂——猪肉酱（Rillettes de Porc）和鸭酱（Rillettes de Canard）是其最基础的例子。
技术原理：肉先用盐腌制，然后在低温（约85-95°C）下用自身油脂（或添加油脂）慢煮数小时；制作油封肉时，整块肉浸泡在油脂中保存；制作肉酱时，将煮熟的肉撕碎，与烹饪油脂混合，装入肉冻中保存。油脂层能提供厌氧保护，防止腐败微生物滋生——如果制作得当，这两种产品在冷藏条件下都能保存数月，如果采用传统储存方法，保存时间更长。烹饪油脂的渗入使肉酱风味浓郁醇厚；肉酱的质地比细腻的肉酱略粗糙，但仍易于涂抹。
现代的诠释扩大了这一类别，包括鱼肉、兔肉和其他肉类制成的肉酱。
编者按
鹅肝的生产在美国部分州受到管制或禁止——穆拉德鸭和油封鹅的供应情况因州而异。达达尼昂公司在大多数州销售合法产品。
典型产品
- 油封鸭（Duck Confit）
- 猪肉酱
- 鸭肉酱
- 里隆斯（图尔昂热勒斯）
- 蜜饯鹅