煙
設立
熱燻製（調理用煙）
熱い煙
肉を完全に火が通る調理温度（60～90℃）で燻製する。アメリカの燻製所の伝統的な製法だが、ヨーロッパのシャルキュトリーではあまり一般的ではない。
プロセス手順
- 熟成（伝統によって湿式または乾式）
- 内部温度が安全な調理温度に達するまで、60～90℃で熱燻製する。
- オプション：目標温度に達した後、さらに燻製して風味を増す
- 冷やして包装する
風味特性
燻製の風味と、完全に火の通った肉の旨味が特徴。長期熟成の冷燻製品ほど複雑ではないが、親しみやすくすぐに楽しめる。
ホットスモークは、調理温度（通常60～90℃ / 140～194°F）で燻製を行う方法で、肉の内部温度が安全な温度まで十分に加熱されます。このカテゴリーには、アメリカの燻製製品（燻製ソーセージ、燻製ハム、燻製ターキー）のほとんどに加え、ヨーロッパの伝統的な燻製熟成製品（ドイツのシンケンの一部、ポーランドのキルバシの一部）が含まれます。ホットスモークは、伝統的なヨーロッパのシャルキュトリーよりもバーベキューや低温調理に近く、燻製終了時には完全に調理されているため、熟成させることなくすぐに食べることができ、保存性は主に加熱調理によるもので、塩漬けや水分活性の低下によるものではありません。
論説的に言えば、アメリカの食文化においては、ヨーロッパの加工肉の伝統よりも、温燻の方がより中心的な役割を果たしている。アメリカのスーパーマーケットで「スモークハム」として販売されている商品の多くは、ヨーロッパの伝統的な冷燻製ハムとは異なり、温燻製された湿式熟成ハムである。シュヴァルツヴェルダー・シンケンPGIは冷燻製だが、アメリカの食料品店で売られている「ブラックフォレストハム」は通常温燻製されており、名前以外はドイツのオリジナルとはほとんど似ていない。
編集者注
スーパーマーケットで売られているアメリカの「ブラックフォレストハム」は、温燻製と湿式熟成を組み合わせたもので、同じ名前を持つドイツの地理的表示保護（PGI）認定の冷燻製ハムとは大きく異なる。
代表的な製品
- アメリカ産スモークハム
- 燻製ソーセージ（キルバサ、アンドゥイユ）
- スモークターキー
- 温燻製サーモン