bovini Chianina
Bos taurus (razza Chianina)
Antica e imponente razza bovina italiana di colore bianco. È la fonte tradizionale della bistecca toscana e dei salumi.
La Chianina è una delle razze bovine più antiche con registrazione continua: la razza è documentata nell'arte etrusca e romana della Val di Chiana, in Toscana, e il moderno registro di razza ne traccia una linea di discendenza ininterrotta da capi antichi. I bovini sono imponenti (i tori possono superare i 1.800 kg, il che li rende tra le razze bovine più grandi al mondo), con mantello bianco, zampe notevolmente lunghe e una struttura alta. La carne è famosa per essere magra – la razza è selezionata per la forza di tiro piuttosto che per la marezzatura – il che la rende la base per la bistecca alla fiorentina (la famosa bistecca a T toscana), ma anche una scelta meno ovvia per la lavorazione dei salumi, dove la marezzatura è importante.
L'utilizzo della Chianina nei salumi è reale ma secondario: le preparazioni di bresaola stagionata all'aria, prodotte con la Chianina, sono di produzione regionale e la sua magrezza si adatta perfettamente alla stagionatura prolungata. La maggior parte della bresaola di manzo italiana (Bresaola della Valtellina IGP) utilizza in realtà altre razze; la produzione specifica di Chianina è più localizzata in Toscana.
Prodotti tipici stagionati
- Bresaola Chianina (regionale)
- Manzo toscano essiccato all'aria
- Carne secca di Chianina