Agnello e montone Nicchia

Agnello di montagna (generale)

Ovis aries (vari tipi di razze montane tradizionali)

Razze autoctone di agnello e pecora da pascolo in montagna. Fonte delle tradizioni regionali europee di agnello stagionato, tra cui l'agnello francese dell'Aubrac essiccato all'aria e le specialità alpine italiane.

Categoria

Agnello e montone

Origine primaria

Regioni montuose europee (Alpi, Pirenei, Appennini, Sierra Nevada)

Significato

Nicchia

Prodotti stagionati

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Origini correlate

Profilo aromatico

Caratterizzata da un distinto aroma di agnello (più pronunciato rispetto a quello di maiale o manzo), con note aromatiche di erba e pascolo quando allevata secondo metodi tradizionali. La sua struttura magra si concentra bene durante l'essiccazione all'aria.

L'agnello di montagna è il termine generico che indica le varie razze ovine autoctone europee (Aubrac, Castellana, Sambucana, diverse razze dei Pirenei) la cui carne trova impiego nella lavorazione tradizionale dei salumi nelle rispettive aree di provenienza. L'agnello stagionato è molto meno diffuso a livello globale rispetto al maiale o al manzo stagionati – la maggior parte dell'agnello viene consumata fresca – ma esistono tradizioni regionali in tutte le catene montuose europee. L'altopiano francese dell'Aubrac produce specialità di agnello di montagna essiccato all'aria; la lavorazione regionale dell'agnello stagionato dei Pirenei spagnoli si sovrappone alla più ampia cultura iberica dei salumi; le tradizioni alpine italiane includono vari prodotti combinati di agnello e maiale.

Le caratteristiche specifiche della razza contano meno rispetto alla categoria più ampia dell'agnello allevato al pascolo in montagna (a crescita più lenta, più magro, più saporito grazie a un'alimentazione a base di erbe) rispetto all'agnello da allevamento intensivo. I prodotti a base di agnello stagionato utilizzano generalmente gli stessi metodi di salatura a secco e di essiccazione all'aria impiegati per la carne di manzo e di maiale, adattati ai tagli più piccoli dell'agnello.

Nota editoriale

La carne di agnello stagionata è importante a livello regionale, ma ha una diffusione limitata a livello globale. La maggior parte della produzione di carne di agnello stagionata rimane all'interno della regione di produzione, con una distribuzione internazionale limitata.