Bovini piemontesi
Bos taurus (razza piemontese)
Razza bovina italiana autoctona con mutazione genetica a doppia muscolatura. Fonte della carne stagionata piemontese e della tradizione italiana dei salumi alpini.
Il Piemontese è una razza bovina italiana originaria del Piemonte (province di Cuneo e Asti) caratterizzata da una mutazione genetica (knockout del gene della miostatina) che produce una "doppia muscolatura", ovvero uno sviluppo muscolare esagerato con una ridotta quantità di grasso. Il risultato è una carne estremamente magra ma al contempo straordinariamente tenera (l'assenza della normale funzione della miostatina influisce sia sul tessuto connettivo che sullo sviluppo muscolare). Per la produzione di salumi, la magrezza della razza si presta alla stagionatura all'aria e a preparazioni in stile bresaola; il Piemontese è la razza tradizionale regionale produttrice della Bresaola Piemontese e di diverse specialità stagionate all'aria.
La moderna commercializzazione della razza nei canali della carne fresca (come "carne tenera e magra" rispetto alle razze grasse e marezzate) è in contrasto con le preferenze dei consumatori americani per la bistecca marezzata; tuttavia, per la lavorazione tradizionale italiana della carne secca, dove la struttura magra concentra il sapore, la razza è perfettamente adatta. La Bresaola della Valtellina IGP lombarda, pur non essendo esclusivamente piemontese, utilizza spesso genetica piemontese o incroci piemontesi.
Prodotti tipici stagionati
- Bresaola Piemontese
- Bresaola della Valtellina IGP (alcune)
- Manzo piemontese essiccato all'aria