Cordeiro da montanha (geral)
Ovis aries (várias raças tradicionais de montanha)
Raças tradicionais de cordeiros e carneiros criados em pastagens de montanha. Fonte de inspiração para as tradições regionais europeias de cordeiro curado — incluindo o cordeiro francês de Aubrac, curado ao ar, e especialidades alpinas italianas.
O termo "cordeiro de montanha" é um termo genérico usado pela redação para se referir às diversas raças ovinas europeias tradicionais (Aubrac, Castellana, Sambucana, várias raças dos Pirenéus) cuja carne é utilizada em trabalhos tradicionais de cura em suas respectivas regiões. O cordeiro curado é muito menos comum globalmente do que a carne de porco ou bovina curada — a maior parte do cordeiro é consumida fresca —, mas tradições regionais existem por toda a região montanhosa da Europa. O planalto francês de Aubrac produz especialidades de cordeiro de montanha curado ao ar; o trabalho regional de cura de cordeiro nos Pirenéus espanhóis se sobrepõe à cultura ibérica mais ampla de cura de carnes; as tradições alpinas italianas incluem diversos produtos que combinam carne de cordeiro e de porco.
As características específicas da raça importam menos do que a categoria mais ampla de cordeiro criado em pastagens de montanha (de crescimento mais lento, mais magro e mais saboroso devido à alimentação à base de ervas) em comparação com o cordeiro comercial. Os produtos de cordeiro curado geralmente utilizam os mesmos métodos de cura a seco e secagem ao ar que a carne bovina e suína curada, adaptados aos cortes menores do cordeiro.
Produtos curados típicos
- Cordeiro seco ao ar de Aubrac
- Cordeiro curado alpino italiano
- Preparativos regionais dos Pirenéus