Gado piemontês
Bos taurus (raça piemontesa)
Raça bovina italiana de herança com mutação genética de dupla musculatura. Origem da carne curada piemontesa e da tradição italiana de charcutaria alpina.
A raça Piemontesa é uma raça italiana tradicional do Piemonte (províncias de Cuneo e Asti) caracterizada por uma mutação genética (desativação do gene da miostatina) que produz "dupla musculatura" — desenvolvimento muscular exagerado com redução de gordura. O resultado é uma carne extremamente magra e extraordinariamente macia (a ausência da função normal da miostatina afeta tanto o tecido conjuntivo quanto o desenvolvimento muscular). Para fins de cura, a magreza da raça é ideal para a secagem ao ar e preparações no estilo bresaola; a raça Piemontesa é a fonte regional tradicional da Bresaola Piemontesa e de diversas especialidades curadas ao ar.
O marketing moderno da raça nos canais de carne fresca (como "carne magra e tenra" em comparação com raças marmorizadas e gordurosas) está em desacordo com as preferências do consumidor americano por bifes marmorizados — mas para o trabalho tradicional italiano de carne seca, onde a estrutura magra concentra o sabor, a raça é muito adequada. A Bresaola della Valtellina IGP da Lombardia, embora não seja exclusivamente piemontesa, frequentemente utiliza genética piemontesa ou mestiça.
Produtos curados típicos
- Bresaola Piemontesa
- Bresaola della Valtellina IGP (alguns)
- Carne seca piemontesa