gado Chianina
Bos taurus (raça Chianina)
Raça bovina italiana antiga e de grande porte, de cor branca. Fonte tradicional da bistecca toscana e de preparações de carne seca ao ar.
A raça Chianina é uma das mais antigas raças bovinas com registro contínuo — a raça é documentada em obras de arte etruscas e romanas da região do Val di Chiana, na Toscana, e o registro moderno da raça traça sua linhagem contínua a partir de animais ancestrais. O gado é de grande porte (os touros podem ultrapassar 1.800 kg, o que os torna uma das maiores raças bovinas do mundo), com pelagem branca, pernas notavelmente longas e estrutura alta. A carne é famosa por ser magra — a raça é criada para força de tração em vez de gordura marmorizada — o que a torna a base para a bistecca alla fiorentina (o famoso T-bone toscano), mas também uma escolha menos óbvia para embutidos curados, onde o marmoreio é importante.
O uso da raça Chianina em embutidos curados é real, mas secundário — preparações de bresaola curada ao ar, feitas com Chianina, são produzidas regionalmente, e a magreza da carne, inclusive, se adequa ao longo processo de maturação. A maior parte da bresaola italiana (Bresaola della Valtellina IGP) utiliza outras raças; a produção específica com Chianina é mais concentrada na Toscana.
Produtos curados típicos
- Bresaola Chianina (regional)
- Carne bovina toscana seca ao ar
- Carne seca Chianina