Ganado piamontés
Bos taurus (raza piamontesa)
Raza bovina italiana de herencia genética con mutación de doble musculatura. Origen de la carne curada piamontesa y de la tradición italiana de charcutería alpina.
La raza piamontesa es una raza italiana autóctona del Piamonte (provincias de Cuneo y Asti) caracterizada por una mutación genética (inactivación del gen de la miostatina) que produce una musculatura excesivamente desarrollada con una cantidad reducida de grasa. El resultado es una carne extremadamente magra y a la vez extraordinariamente tierna (la ausencia de la función normal de la miostatina afecta tanto al tejido conectivo como al desarrollo muscular). Para la elaboración de embutidos, su magrez se adapta a la perfección a la maduración al aire y a preparaciones tipo bresaola; la raza piamontesa es la fuente tradicional de la Bresaola Piamontesa y de diversas especialidades curadas al aire.
La comercialización moderna de esta raza en los canales de carne fresca (como "carne tierna y magra" en comparación con las razas grasas y veteadas) contrasta con las preferencias de los consumidores estadounidenses por los filetes veteados; sin embargo, para la elaboración tradicional italiana de carne seca, donde la estructura magra concentra el sabor, la raza resulta idónea. La Bresaola della Valtellina IGP de Lombardía, si bien no es exclusivamente piamontesa, suele utilizar genética piamontesa o de cruces con esta raza.
Productos curados típicos
- Bresaola piamontesa
- Bresaola della Valtellina IGP (algunas)
- Carne de res piamontesa secada al aire