Ganado Chianina
Bos taurus (raza Chianina)
Antigua y robusta raza bovina italiana de carne blanca. Origen tradicional de la bistecca toscana y de los preparados de carne curada al aire.
La Chianina es una de las razas bovinas más antiguas con registro continuo. Está documentada en el arte etrusco y romano de la región de Val di Chiana, en la Toscana, y el registro moderno de la raza rastrea su linaje continuo desde ejemplares antiguos. El ganado es enorme (los toros pueden superar los 1800 kg, lo que los sitúa entre las razas bovinas más grandes del mundo), de pelaje blanco, con patas notablemente largas y una gran altura. Su carne es famosa por su magrez (la raza se cría por su fuerza de trabajo más que por su veteado), lo que la convierte en la fuente de la bistecca alla fiorentina (el famoso chuletón toscano), pero también en una opción menos obvia para la elaboración de embutidos, donde el veteado es importante.
El uso de la raza Chianina en embutidos es real, pero secundario. Las preparaciones de bresaola secadas al aire con Chianina se elaboran regionalmente, y su magrez se adapta perfectamente al formato de carne curada. La mayoría de las bresaolas de ternera italianas (Bresaola della Valtellina IGP) utilizan otras razas; la elaboración específica con Chianina se concentra principalmente en la Toscana.
Productos curados típicos
- Bresaola Chianina (regional)
- Carne de res toscana secada al aire
- Carne seca de Chianina