Cordero de montaña (general)
Ovis aries (diversas razas de montaña autóctonas)
Razas autóctonas de cordero y oveja criadas en pastos de montaña. Fuente de tradiciones europeas de cordero curado, incluyendo el cordero francés Aubrac secado al aire y especialidades alpinas italianas.
El cordero de montaña es el término genérico que engloba a las diversas razas ovinas europeas tradicionales (Aubrac, Castellana, Sambucana, varias razas pirenaicas) cuya carne se utiliza en la elaboración de embutidos tradicionales en sus respectivas regiones. El cordero curado es mucho menos común a nivel mundial que la carne de cerdo o de vacuno curada —la mayor parte del cordero se consume fresco—, pero existen tradiciones regionales en todas las sierras europeas. La meseta francesa de Aubrac produce especialidades de cordero de montaña secado al aire; la elaboración de cordero curado en los Pirineos españoles se solapa con la cultura ibérica de embutidos; y las tradiciones alpinas italianas incluyen diversos productos combinados de cordero y cerdo.
Las características específicas de la raza importan menos que la categoría más amplia de cordero de pastoreo de montaña (de crecimiento más lento, más magro y con un sabor más intenso gracias a su alimentación en pastos herbáceos) frente al cordero comercial. Los productos de cordero curado generalmente utilizan los mismos métodos de curado en seco y secado al aire que la carne de res y de cerdo curada, adaptados a los cortes más pequeños del cordero.
Productos curados típicos
- Cordero Aubrac secado al aire
- Cordero alpino italiano curado
- Preparaciones regionales de los Pirineos