Affumicato a caldo (fumo di cottura)
fumo caldo
Affumicatura a temperature di cottura (60-90 °C) che cuociono completamente la carne. Tradizione americana delle affumicature; meno comune nella salumeria europea.
- Stagionatura (umida o secca a seconda della tradizione)
- Affumicare a caldo a 60-90 °C fino a quando la temperatura interna non raggiunge la temperatura di cottura sicura.
- Facoltativo: affumicare ulteriormente per insaporire dopo aver raggiunto la temperatura desiderata.
- Raffreddare e confezionare
L'affumicatura a caldo prevede l'utilizzo di fumo a temperature di cottura (tipicamente 60-90 °C / 140-194 °F), sufficientemente elevate da cuocere la carne fino a raggiungere temperature interne di sicurezza. Questa categoria comprende la maggior parte dei prodotti affumicati americani (salsicce affumicate, prosciutto affumicato, tacchino affumicato) e vari prodotti affumicati e poi stagionati della tradizione europea (alcune varianti di Schinken tedesco, alcune kielbasy polacche). L'affumicatura a caldo è molto più simile al barbecue e alla cottura lenta che alla tradizionale salumeria europea: il prodotto è completamente cotto al termine dell'affumicatura, pronto per essere consumato senza ulteriore stagionatura e la sua conservabilità è dovuta principalmente alla cottura piuttosto che alla stagionatura o alla riduzione dell'attività dell'acqua.
Dal punto di vista editoriale, l'affumicatura a caldo è più centrale nella cultura gastronomica americana che nella tradizione europea dei salumi. Molti prodotti commercializzati come "prosciutto affumicato" nei supermercati statunitensi sono prodotti affumicati a caldo e stagionati a umido, ben diversi dagli originali europei, stagionati a secco e affumicati a freddo. Lo Schwarzwälder Schinken IGP è affumicato a freddo; il "prosciutto della Foresta Nera" americano che si trova nei supermercati è in genere affumicato a caldo e ha ben poco in comune con l'originale tedesco, se non per il nome.
Prodotti tipici
- Prosciutto affumicato americano
- Salsicce affumicate (kielbasa, andouille)
- Tacchino affumicato
- Salmone affumicato a caldo