Ahumado en caliente (humo de cocina)
humo caliente
Ahumar a temperaturas de cocción (60-90 °C) que cocinen completamente la carne. Tradición de los ahumaderos estadounidenses; menos común en la charcutería europea.
- Curado (húmedo o seco, según la tradición)
- Ahúme en caliente a 60-90 °C hasta que la temperatura interna alcance una temperatura segura para cocinar.
- Opcional: añadir más humo para potenciar el sabor una vez alcanzada la temperatura deseada.
- Genial y empaquetado
El ahumado en caliente consiste en aplicar humo a temperaturas de cocción (normalmente entre 60 y 90 °C / 140 y 194 °F), lo suficientemente altas como para cocinar la carne hasta alcanzar una temperatura interna segura. Esta categoría incluye la mayoría de los productos ahumados estadounidenses (salchichas, jamón y pavo ahumados), además de diversos productos ahumados y posteriormente curados de tradición europea (algunas variantes alemanas de Schinken y ciertas kielbasy polacas). El ahumado en caliente se asemeja mucho más a la barbacoa y la cocción lenta que a la charcutería tradicional europea: el producto queda completamente cocido al finalizar el ahumado, listo para consumir sin necesidad de curado adicional y conserva su frescura principalmente gracias a la cocción, más que a la reducción de la actividad del agua o del curado.
Desde un punto de vista editorial, el ahumado en caliente es más importante para la cultura gastronómica estadounidense que para la tradición europea de los embutidos. Muchos productos comercializados como «jamón ahumado» en los supermercados estadounidenses son, en realidad, productos ahumados en caliente y curados en húmedo, distintos de los originales europeos, que se curan en seco y se ahúman en frío. El jamón Schwarzwälder Schinken con Indicación Geográfica Protegida (IGP) se ahúma en frío; el jamón estadounidense «Selva Negra» que se encuentra en los supermercados suele ser ahumado en caliente y guarda poca semejanza con el original alemán, más allá del nombre.
Productos típicos
- Jamón ahumado americano
- Salchichas ahumadas (kielbasa, andouille)
- Pavo ahumado
- Salmón ahumado en caliente