Defumado a quente (fumaça para cozinhar)
fumaça quente
Defumação em temperaturas de cozimento (60-90°C) que cozinham completamente a carne. Tradição americana de defumação; menos comum na charcutaria europeia.
- Cura (úmida ou seca, dependendo da tradição)
- Defume a quente a 60-90°C até que a temperatura interna atinja a temperatura segura para o cozimento.
- Opcional: defume mais para realçar o sabor após atingir a temperatura desejada.
- Legal e embalado
A defumação a quente utiliza fumaça em temperaturas de cozimento (normalmente entre 60 e 90 °C / 140 e 194 °F) — altas o suficiente para cozinhar a carne completamente até atingir temperaturas internas seguras. Essa categoria inclui a maioria dos produtos defumados americanos (linguiças defumadas, presunto defumado, peru defumado), além de diversos produtos defumados e maturados de tradições europeias (algumas variantes alemãs de Schinken, certos tipos de kielbasa polonesa). A defumação a quente se assemelha muito mais ao churrasco e ao cozimento lento do que à charcutaria tradicional europeia — o produto está totalmente cozido ao final da defumação, pronto para consumo sem necessidade de cura adicional e com estabilidade em temperatura ambiente principalmente devido ao cozimento, e não à cura ou à redução da atividade da água.
Editorialmente, a defumação a quente é mais central para a cultura alimentar americana do que para a tradição europeia de carnes curadas. Muitos produtos comercializados como "presunto defumado" em supermercados americanos são produtos defumados a quente e curados em meio úmido, distintos dos originais europeus defumados a frio e curados a seco. O Schwarzwälder Schinken IGP é defumado a frio; o "presunto da Floresta Negra" americano encontrado em supermercados é tipicamente defumado a quente e pouco se assemelha ao original alemão além do nome.
Produtos típicos
- Presunto defumado americano
- Linguiças defumadas (kielbasa, andouille)
- Peru defumado
- Salmão defumado a quente