Frais Niche

Frais et non affiné

frais

Préparations à base de viande fraîche non transformée — saucisses fraîches, préparations à base de viande hachée. À titre indicatif, il s'agit de la catégorie la plus proche de la viande hachée dans le domaine de la charcuterie.

Famille

Frais

Sous-catégorie

frais

Température

0-4°C

Humidité

Réfrigéré

Importance

Niche

Références croisées

Étapes du processus

Hacher la viande selon les spécifications
Mélanger avec du sel, des épices et des herbes fraîches selon les besoins.
Incorporer dans des enveloppes naturelles ou en collagène
Réfrigérer immédiatement
Bien cuire avant de manger

Caractère de saveur

Saveur directe de la viande assaisonnée : les épices et les herbes dominent car il n’y a ni fermentation ni maturation pour développer la complexité. Le caractère à la cuisson prime sur celui du salage.

La catégorie « Frais et non affinés » regroupe les préparations carnées qui ne subissent aucun processus de salaison ou d'affinage significatif : saucisse italienne fraîche, chorizo frais, merguez, bratwurst, kielbasa fraîche. Ces produits s'apparentent à la charcuterie (ils utilisent des mélanges d'épices et des boyaux traditionnels), mais ne sont pas conservés par salaison, fermentation ou fumage. Cette catégorie est présente dans les articles consacrés à la charcuterie principalement pour contextualiser les informations : nombre de producteurs qui fabriquent des produits affinés produisent également des saucisses fraîches ; on retrouve souvent les mêmes épices traditionnelles dans les deux types de produits ; et les clients qui achètent de la « saucisse » en charcuterie sont amenés à trouver aussi bien des produits frais que des produits affinés et ont tout intérêt à comprendre la différence.

Les saucisses fraîches se conservent peu de temps (1 à 3 jours au réfrigérateur) et doivent être bien cuites avant d'être consommées. Il s'agit essentiellement de viande hachée assaisonnée, conditionnée dans un boyau : fraîche, périssable et sensiblement différente de toute charcuterie. De nombreuses préparations cuisinées traditionnelles commencent avec de la saucisse fraîche, qui est ensuite incorporée à d'autres plats (le chorizo frais dans la paella, la saucisse italienne dans les pâtes, la bratwurst grillée).

D'un point de vue éditorial, cette catégorie est moins présente sur le site que les catégories de produits guéris, mais elle existe par souci d'exhaustivité.

Note de la rédaction

La saucisse fraîche n'est techniquement pas de la « charcuterie » — cette précision a été ajoutée par souci d'exhaustivité éditoriale, car de nombreux producteurs de charcuterie fabriquent également de la saucisse fraîche et les deux catégories se chevauchent dans le commerce de détail.